做卤味离不开卤水。
尤其是虎皮鸡爪。
在冰水的作用下，炸过的鸡皮中布满各种胶质组成的孔洞和褶皱，口感疏松，但却没任何味道。
虎皮鸡爪的味道完全来自于卤水。
林旭拿来一个做卤味用的大号汤桶，将熬好的猪骨高汤过滤后倒进去。
然后根据汤桶中卤水的量，依次加入食盐、生抽、老抽和冰糖。
因为是第一次调制卤汤，所以调料的量要用双份。
这样才能确保卤汤的味道浓郁。
打开灶头。
将汤桶中的卤水煮开。
再往里面加入半斤整个的干辣椒，一把花椒，一把麻椒，另外还有八角、香叶、桂皮、草果、豆蔻以及葱姜。
继续熬煮一小时。
让卤汤中的香料和调料充分融合。
同时让香料中的药味彻底挥发出来。
这个时候，鸡爪也已经完全泡涨。
个头比之前大了一倍。
林旭将鸡爪捞出来放进汤桶中，然后再往里面加入一大勺猪油和一勺鸡油。
猪油能让鸡爪更加油润。
而鸡油则是让鸡爪有更浓郁的鲜香味。
很快。
汤桶再次被煮开。
把火调小，让汤桶中保持将滚不滚的状态。
这样能有效防止鸡皮在沸腾的状态下开裂脱落，造成卖相不佳的情况。
半小时后。
关火。
让鸡爪继续在卤汤中浸泡。
虎皮鸡爪想要好吃，一定要遵循“三分煮七分泡”的原则。
浸泡能让鸡皮再次得到膨胀。
同时也能让卤水的味道彻底渗透进去。
浸泡了差不多一小时。
林旭拿来一个自加热的托盘。
将鸡爪捞出来小心的摆在上面。
再加一点卤汤。
虎皮鸡爪这道卤味小吃就算是彻底做好了。
“哇，好香啊！”
一旁的车仔看着托盘中那肥肥厚厚的鸡爪，心里满是对老板的钦佩。
这鸡爪做得太漂亮了。
颜色红润。
个头硕大。
表面布满了诱人的虎皮纹。
“想吃了可以尝尝。”
林旭见车仔一副想吃的样子，便递给了他一个空盘子，让他自己夹两根尝尝。
今天准备的面比昨天还多。
但有车仔帮忙。
林旭在上午十点四十的时候就已经完成了所有的准备工作。
车仔在后厨干了两年基础工作。
基本功非常扎实。
切墩清洗都不在话下。
而林旭只需要做技术含量更高的炒浇头、熬凉拌汁、炸辣椒油等步骤就行。
“真的可以吃吗老板？”
车仔有些激动的看着林旭。
在上一家饭店干活的时候，吃东西是被罚款的。
没想到林记的老板这么大方。
做出来的小吃先让员工品尝。
“不让你尝尝你怎么向顾客介绍鸡爪？总不能一直说好吃吧？”
说完，林旭给自己夹了两根。
率先品尝了起来。
鸡爪入口油润。
带着浓郁的鲜香。
然后是一丝丝的麻辣。
味道不重。
但却足够撩人心弦。
肥厚的鸡皮里面满是卤水的汤汁。
咬一口。
汁水丰盈。
那股鲜香麻辣的味道再次充满口腔。
味蕾瞬间打开。
食欲立马爆棚。
“我靠！这鸡爪也太美味了，老板，你真牛逼！”
车仔吃完一根后，意犹未尽的咂了咂嘴。
绝了！
长这么大就没吃过这么好吃的鸡爪。
“今天绝对要卖爆啊！”
林旭吃完两根后。
再次拿出了摆在门口的电子黑板。
他在三款面条下面加上了新上的卤味小吃：
【招牌虎皮凤爪：6元/根】
写好后。
刚摆在门口。
穿着花T恤和白色休闲裤的高大爷就来了。
别看高大爷一头白发，但却喜欢穿一些很新潮的花衬衣或者T恤，脖子里也挂着佛珠玉佩什么的。
打扮得像个南洋归来的老华侨。
“林老板，要不等你忙完中午这阵儿再去看房子？”
见林旭在门口，高大爷主动说道。
林旭点了点头：
“正准备跟您商量一下呢，上午一直在忙着做鸡爪，没腾出时间联系您。”
“鸡爪？今天要上的卤味小吃就是这上面写的虎皮鸡爪吗？”
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